Die Chronik der Fleischerei Kirchberg beginnt mit Johannes Georg Kirchberg. Er wurde am 10.7.1765 in Dingelstädt geboren. Gegen Ende des 18. Jahrhunderts ist er der Begründer der Fleischerei Kirchberg. Doch bereits 1808 stirbt Johannes Georg Kirchberg infolge eines Unfalls beim Viehtreiben durch eine wild gewordene Kuh auf der Großen Brücke in Dingelstädt. Das Geschäft ging zunächst wieder ein.
Sein Sohn Franz Joseph Kirchberg nimmt den Fleischerberuf wieder auf, ging auf Wanderschaft, kam nach Bremen und bekleidete dort in einem großen Fleischergeschäft viele Jahre eine Vertrauensstelle. Am 26.11.1827 erfolgte die Neugründung des früheren Fleischergeschäftes. Am 15.04.1838 fällt das Anwesen in der Langen Straße, später Wilhelmstraße 26, erst ein Jahr zuvor neu erbaut, einem Brand vollständig zum Opfer.
Im Jahre 1864 eröffnete Heinrich Kirchberg in der Wilhelmstraße 25, heute Geschw.-Scholl-Str. 2, gegenüber des väterlichen Geschäftes eine Fleischerei. Die Baupläne der Produktionsräume und Anlagen, die für die Genehmigung des Geschäftes nötig waren, existieren noch. Nach Heinrich Kirchberg übernahm sein Sohn Philipp das Geschäft. Er ist heute noch vielen Dingelstädtern mit seinem Namen im Gedächtnis: Man sagte damals wie heute "wir gehen zu Philippchen".
Bereits im 19. Jahrhundert wurden von der Fleischerei Kirchberg Wurstpakete in die Fremde versandt. Viele Pakete gingen in das Ruhrgebiet, in welches damals viele Eichsfelder wegen der hier herrschenden Not auswanderten.
Bis Anfang des 20. Jahrhunderts gab es wie in vielen Fleischereien noch eine Schankwirtschaft. Ihr Name war "Zur Blume".
Außerdem wurde ein Ausspann betrieben. Ein weiterer Nebenerwerb war die Feldwirtschaft. Dazu wurden Pferde, Schweine und Kleinvieh gehalten.
Gegen Ende der 50er, Anfang der 60er Jahre des vergangenen Jahrhunderts gab es Bestrebungen, den Privatbesitz an Fleischereien in der ehemaligen DDR, verschwinden zu lassen. Doch die damaligen Betriebsinhaber konnten sich erfolgreich dagegen zur Wehr setzen.
Nach der Wirtschafts- und Währungsunion der BRD mit der DDR begann auch für die Fleischereien eine deutlich spürbare Veränderung des Lebensmittelmarktes.
Seit 1997 ist Dörk Kirchberg Inhaber der Fleischerei.